冷冻煮蟹肉-水产百科

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月07日

  冷冻煮蟹肉概述

  冷冻煮蟹肉原料

  冷冻煮蟹肉加工工艺

  冷冻煮蟹肉概述

  冷冻煮蟹肉是我国沿海出口水产物之一。近年来,因为美国加强了对进口熟成品的办理,外商对蟹肉的质量提出了更高的要求,即质优、菌低,微生物目标必需合适FDA尺度,因此我国保守的冷冻煮蟹肉加工方式遭到限制。现引见广西北海开辟的采用热力杀菌体例加工低菌优良冷冻煮蟹肉的加工方式。

  冷冻煮蟹肉原料要求选用活鲜蟹作原料,其鲜度、肥度优良,色泽一般,腹面甲壳和地方沟色泽纯洁有光泽,脐上无胃印,蟹足内壁纯洁,严禁利用不新颖的原料。同时应加强对原料的保鲜,收购后要当即加工,不然应置于7~10℃温度下冷藏。

  冷冻煮蟹肉加工工艺1.工艺流程

  原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏

  2.操作要点

  (1)洗涤用水冲刷并用刷子刷洗蟹体,洗净在捕捞和运输过程中其所夹带的泥沙和各类污物。洗涤时要采用流动水。

  (2)蒸煮可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要留意连结必然的水量,防止水分蒸发过多形成焦锅现象。蒸煮20min,待蟹壳变黄,蟹肉的卵白质凝固,能将肉和壳分隔时即可出锅。出锅后天然冷却。

  (3)取肉先去蟹壳盖,用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等,用水冲刷,洗净内脏,将蟹身对半砍断,去内壳,取出体肉和肩肉,最初取出腿肉。取肉时应尽量连结蟹肉的完整。

  (4)挑选把蟹肉放在洁净卫生的不锈钢操作台上,挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等和其他杂质。

  (5)漂洗把盛有蟹肉的筛子浸在3~4℃的洁净冰水中,用手悄悄搅抖,以除去泥沙及没有去净的内脏等,使蟹肉连结固有的色泽。盛蟹肉时不宜太满,以一半为宜。

  (6)沥水漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上,使之连结必然的倾斜度,沥水至间滴水时即可称量。

  (7)称量称量时应选用颠末校对的衡器,并添足让水量。2kg装,让水8%。

  (8)装盒塑料盒所用材料要合适卫生要求,且能耐热耐低温,装盒时应尽量避免蟹肉粘贴在盒子边缘上,每盒净重1kg或2kg。

  (9)封口采用热封口。封口前要抹去粘在盒子边缘上的蟹肉和水分,免得影响盒的密封性。封口要平整、无皱纹和死折。

  (10)杀菌在杀菌锅内间接用蒸汽进行热力杀菌。1kg或2kg塑料盒装蟹肉,厚度为4cm的产物采用的杀菌前提为:升温排气3min,在105℃的温度下杀菌12min,然后反压冷却2min即可出锅。

  (11)冷却抽天然风进行冷却。为缩短冷却时间,可辅以冰降温,待产物冷却至37℃摆布时即可速冻。

  (12)速冻可采用平板冻结机或空气冻结法进行速冻,当冻品核心温度达-15℃时即可出冻。用空气进行冻结时,冻结间温度应在-25℃以下,冻品核心温度达到-15℃时所需时间不克不及跨越14h。

  (13)包装用纸箱包装。包装要安稳、无缺和洁净,适合长途运输。箱外要标明商品名称、厂名、质量(kg)、产期、批号和唛头。

  (14)冷藏用纸箱包装的产物应储存在温度低于-18℃的冷库中,库温要不变,不克不及波动太大。

  3.留意事项

  ①原料的鲜度是产质量量凹凸的前提,因而,要切实加强对原料的验收把关及对原料的保鲜。

  ②节制杀菌前的污染,加强对运输器具的卫生办理,洗涤时应留意用流动水,加强对加工人员的卫生教育和工作服、鞋、帽等的消毒,加工器具的消毒,添加消毒次数,以每隔1h消毒一次为宜,加强对加工用水、加冰的查验,并及时添加消毒剂,以达到3mg/kg为宜。

  ③加工时间和车间温度对蟹肉质量及杀菌结果均有着很大的影响。要改良加工工艺,缩短加工时间,以从取肉到杀菌不跨越4h,从装盒到杀菌不跨越0.5h为宜。加工车间要安装空调,温度调理为18~20℃。加工过程中蟹肉要加冰保鲜,使其温度在3℃以下。

  ④杀菌工艺简直定次要是杀菌温度和时间的选择,它取决于杀菌前细菌的污染程度,蟹肉的厚度、导热性、外形,包装物的厚度、导热性、耐热性等要素,因而,应通过试验来确定最佳杀菌工艺。

  ⑤杀菌后经冷却的蟹肉应及时速冻,不然细菌会繁衍,导致产物不及格。但蟹肉在杀菌出锅后也不克不及当即速冻,由于温度的剧变会粉碎蟹肉的组织形态,使蟹肉呈糊状,故在进入速冻工序时,蟹肉温度以节制在38~40℃为宜。

  冷冻煮蟹肉的质量尺度

  ①根基连结保守出口冷冻煮蟹肉的色、香味和组织形态。

  ②微生物目标必需合适FDA的卫生尺度。抽查的10个样本中埃希氏菌、葡萄球菌和沙门氏菌均不得检出,大肠杆菌20个/g的样本不得跨越2个,细菌总数106个/g。

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